饅頭機(jī)廠家淺聊一下關(guān)于幾種饅頭的冷卻方式

　　一說到饅頭大家肯定是都不陌生的，饅頭作為我國的傳統(tǒng)主食之一，深受人們的喜愛。傳統(tǒng)的家庭式和作坊式饅頭生產(chǎn)早已不能滿足現(xiàn)代化的需求，饅頭的工業(yè)化發(fā)展勢不可擋。

　　剛蒸出的饅頭，由于自身的溫度和水分含量都比較高，需經(jīng)過一定程度冷卻，才能進(jìn)行包裝銷售回。適當(dāng)?shù)睦鋮s條件可以縮短饅頭的冷卻時(shí)間，提高生產(chǎn)效率，同時(shí)饅頭表皮變得相對干燥、有韌性，在包裝運(yùn)輸過程中不易出現(xiàn)破皮、皺皮和變形等現(xiàn)象，保持一個(gè)較好的外觀。饅頭企業(yè)一般采用自然放涼的冷卻方法，將剛蒸好的饅頭直接放在食品托盤上，于室溫下自行降溫冷卻。自然冷卻不需要外界提供能量，能耗低。但自然冷卻需占用較大的廠房空間，而且所需時(shí)間較長，嚴(yán)重影響?zhàn)z頭的生產(chǎn)效率，且此種冷卻方法受冷卻環(huán)境條件的影響較大。冷卻環(huán)境中的溫度和相對濕度波動(dòng)較大，會(huì)導(dǎo)致饅頭品質(zhì)不穩(wěn)定，甚至?xí)l(fā)生萎縮、發(fā)黃、長毛等現(xiàn)象。

　　冷風(fēng)冷卻:將剛蒸好的饅頭置于食品托盤上，利用風(fēng)機(jī)對其進(jìn)行冷卻處理。商用饅頭機(jī)了解到冷風(fēng)冷卻和自然冷卻一樣，都是依靠對流換熱、水分蒸發(fā)來降溫，其傳熱動(dòng)力來自溫差。相對于自然冷卻來說，此種方法能相對縮短饅頭的冷卻時(shí)間傅，但質(zhì)量損失、硬度和黏性方面較大，饅頭老化迅速，表皮易出現(xiàn)發(fā)皺和開裂現(xiàn)象。

　　真空冷卻:將剛蒸好的饅頭直接放人真空速冷機(jī)箱體內(nèi)，開啟真空泵進(jìn)行冷卻處理。相對于自然冷卻和冷風(fēng)冷卻方法而言，真空冷卻在冷卻時(shí)間上具有優(yōu)勢。真空冷卻全依靠水分的蒸發(fā)來降低溫度，傳熱動(dòng)力來自于水蒸汽分壓力，另外饅頭具有多孔的疏松結(jié)構(gòu)，產(chǎn)品中的水分更容易蒸發(fā)，冷卻速度快且均勻、冷卻時(shí)間較短、饅頭開裂率較小，但一次性投資費(fèi)用高、質(zhì)量損失大、饅頭的失水率高，表面老化程度較大。此外，真空冷卻方法能夠使饅頭迅速通過細(xì)菌繁殖的溫度帶，降溫快速且均勻，使饅頭中心和表面同時(shí)冷卻，能在一定程度上延長饅頭的貨架期。

　　采用方式相結(jié)合的方法來進(jìn)行冷卻:具體為了達(dá)到較好的冷卻效果，往往將兩種不同的冷卻方法結(jié)合使用，稱之為混合冷卻。一般是自然冷卻與真空冷卻相結(jié)合和冷風(fēng)冷卻與真空冷卻相結(jié)合(簡稱混合冷卻)兩種冷卻方法。混合冷卻前，需要確定自然冷卻和冷風(fēng)冷卻降溫速率開始變慢的時(shí)刻，然后再進(jìn)行真空冷卻。相對于使用單一的自然冷卻和冷風(fēng)冷卻而言，混合冷卻能顯著縮短冷卻時(shí)間。